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黄茶传统制作工艺 闷黄是关键

字体: | | 作者:茶知君 | 发表日期:2019-03-30 20:28 | 点击数:

黄茶属于轻发酵茶,加工制作工艺和绿茶类似,典型且传统,黄茶的典型制作工艺流程是杀青、揉捻、闷黄和干燥四个步骤,下面是黄茶加工制作工艺的详细介绍。

黄茶制作工艺

1、杀青
黄茶通过高温杀青,以此破坏茶叶酶活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,同时蒸发部分水分,散发青草气,对香气滋味的形成有重要作用。与绿茶一样,黄茶杀青也遵循“高温杀青、先高后低”的原则,以彻底破坏酶活性,防止产生红梗红叶,并要杀匀杀透。同时也防止产生红梗红叶和烟焦味。

黄茶的品质特点是黄叶黄汤,因此杀青温度与技术有其特殊之处。与同等嫩度的绿茶相比,黄茶杀青的投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长。这就需要杀青时适当多闷少抛,以迅速提高叶温,达到破坏酶活性的要求,同时通过湿热作用,促进内含物向有利于黄茶品质形成的方向发展。

高品质黄茶

2、揉捻
黄茶的揉捻需趁热,用力要轻,防止茶汁被挤出来、导致色泽变黑。同时,热揉后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。因此,黄茶在杀青后期或杀青后,优质茶叶加工新技术与手工炒边炒边揉,即加热揉捻做条。湿热条件更利于揉捻成条,形成更好的茶叶品质,也起到闷黄作用。

3、闷黄
闷黄是黄茶加工的独特工艺,也是形成黄茶黄汤的关键工序。黄茶闷黄有在杀青或揉捻后的湿坯闷黄,也有在初烘后的干坯闷黄。闷炒是交替进行的。影响闷黄的主要因素主要有茶叶含水量和叶温。闷黄叶的保温条件,对闷黄的影响较大,为了控制黄变的进程,通常要采用趁热闷黄,有时候还要用烘、炒来提高叶温,促进黄变变,但必要时也可通过翻堆来降低叶温。

闷黄过程中要控制茶坯的含水量变化防止水分的大量流失,尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和控制空气流通。闷黄时间长短与黄变要求、茶坯含水量、叶温密切相相关

一般杀青或揉捻后的湿坯闷黄,由于叶子的含水量较高,变化较快,闷黄时间较短,不同茶类闷黄时间数十分钟到数小时不等。而初烘后的干坯闷黄,由于叶子的含水量少,变化较慢,闷黄所需时间较长。

4、干燥
干燥一般分几次进行,干燥的方法有烘干和炒干两种。制作时温度相对其它茶类偏低,且遵循“先低后高”的原则。先低温烘炒,这一步骤主要是减慢水分的蒸发速度,创造湿热条件,使茶叶在缓慢地干燥失水的同时,在湿热作用下,内含物进一步缓慢地转化,有进一步闷黄的作用。即边干燥、边闷黄,使品质的形成和发展更加完善。

黄茶的加工制作工艺的关键在于闷黄过程,利用高温杀青来破坏酶的活性,通过其后的湿热作用引起茶多酚物质的氧化作用,从而产生一些有色物质。后期采用较高温度的烘炒,固定已经形成的黄茶品质,同时在干热条件下,进一步发展香味。以上四点就是黄茶加工制作工艺介绍,每一步骤都需要严格把控,这是千百年来我们茶人经过反复试错最终总结出来的。这便是黄茶典型、传统的加工制作方法了。

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